如今最著名的橄榄树恐怕是梵·高曾经描绘的圣雷米小镇的那些橄榄树。梵·高1898年从阿尔勒到附近圣雷米南侧的圣保罗精神病疗养院养病，这座疗养院是12世纪奥古斯丁修道院改建而成，有自己的花园。梵·高在给弟弟的信中描述：“荒芜的花园里种着一些大松树，树下的牧草长得又高又乱，中间混着各种杂草，这些足够我画的了，然而我还没有出去作画。圣雷米周围的风景非常美丽，我将要在各个地方走走并作画。” 他画过疗养院花园里的松树、蒲公英、杂草，也外出描绘乡间的丝柏、丁香、桑树、白杨、虞美人间飞舞的蝴蝶、玫瑰花叶上爬着的甲虫、小镇主要道路两侧的悬铃木、雨中的麦田、田野上的兔子、种土豆的农民、弯月下散步的情侣。

梵·高在这里绘制了148幅作品，最出名的是《星空》《杏花》《鸢尾花》几幅，其实他画的最多是麦田和橄榄园——通向疗养院的小径两侧就是橄榄树林，这是他出外必然能看到的景观，因此他有关橄榄树的作品数量超过12张。他描画1889年12月当地妇女踩在折叠的木梯子上摘取树枝高处成熟不久的橄榄，也画她们站在树下采摘低处橄榄的场景，可以看到放橄榄的小篮筐。等到20世纪80年代梵·高成为全球闻名的文化偶像之一，每月来这座小镇的游客数量也远远超过了本地人。许多他作画的地方都竖起了标记，成了人们成群结队参观的旅游景点。

艺术批评家、爱好者们常常惊讶于梵·高的绘画对于花木形体、色彩的变形和强调，一些人形容他画的橄榄树好像在扭动、在挣扎之类，其实梵·高画的橄榄树有很大程度的写实成分，圣雷米的橄榄树大多矮而歪斜，这主要有两个原因，一是这里冬春多风，橄榄树长得并不粗，枝干还有点歪斜的样子;另一方面，橄榄种植是农家的产业，为了方便采摘他们都会刻意修建，不会让它们长得过于高大。

南欧各地普遍种植橄榄，最早约公元前3500年克里特岛就开始栽种橄榄树，并成了他们的主要出口商品，克里特文明时代米诺斯王宫遗址中有许多存放橄榄油的陶罐和榨油的石具，壁画中有描绘当地人用橄榄油祭神的场面。到公元前4世纪希腊很多城邦都以种植橄榄和出口橄榄油著称，因此也产生了围绕它的一些神话、习俗，尤其是在雅典、维奥蒂亚这两个城邦，如公元前5世纪的诗人品达宣称太阳神阿波罗和放牧的国王之女昔兰尼所生的阿瑞斯泰俄斯最先将野橄榄树驯化栽培成为可以食用的橄榄，向人类传授了如何制作奶酪、养蜂、制作食用渔网和捕猎陷阱的技术，被认为是畜牧、果树种植、狩猎和养生行业的守护神。古希腊人把橄榄树的形象印制在硬币上，将枝叶放在墓地里希冀可以保佑灵魂不朽，奥林匹克运动会上的获胜者被赠予月桂枝叶和橄榄枝做成的头冠。

古希腊人约在公元前1800年把橄榄树种植和榨油技术传播到地中海西北部的意大利、西班牙、法国南部沿海的商业据点，然后渐渐向周边地区蔓延开来。居住在现在黎巴嫩地区的腓尼基商人在公元前9世纪开始活跃起来，他们把橄榄树带到地中海南岸的埃及、利比亚、突尼斯等北非地区种植。乐于享受美食的罗马人让橄榄油在南欧普遍内流行起来，公园前1世纪他们腌制的风味橄榄果成为餐桌上的常见食物，橄榄油也成为主要的食用油。如今世界上最爱吃橄榄的还是南欧各国。圣雷米所在普罗旺斯省许多地方都出产橄榄，附近的罗讷河口省、加尔省更是法国数一数二的橄榄出产大省。

制作可储藏食品的橄榄在十月份开始收获，大多是青绿色的，如法国人爱腌制吃的绿克橄榄形状小巧，口感细腻，类似法国人爱吃的黄油榛子、杏仁或是鳄梨，而普遍种植的皮肖利青橄榄等因为果实坚韧，因此多数不是直接吃，而是用来制作橄榄油，一般要等到十一月、十二月果实完全成熟以后才采收。这时候各种橄榄果都已经变成了深绿、棕色或者黑色。以前的橄榄种植园多使用木杆将橄榄果从树上打下来，下面是一张网或者篮筐来接，现在人们多使用震动采收机，靠在树上以后震动树枝就能让成熟的橄榄果掉落下来。

这些橄榄被运送到工厂的冷水中清洗，剔除其中的伤果和杂质，然后输送到金属压榨器中被压扁、用研磨机压碎，然后将搅碎的果肉均匀地排放在布满网孔的垫子或圆片上高速旋转进行油、水分离，这种工序大约5公斤橄榄能榨出1升油，叫做初榨橄榄油，品质最佳，然后分离机将果渣进一步进行处理，这一工序产出的油脂杂质较多，过滤过所得的油脂价格较为便宜，多是餐馆使用。

西班牙是欧洲最大的橄榄出产国，法国也常从他们那里进口。我在安达鲁西亚旅行时吃过当地产的好几种腌制的餐桌橄榄果，最常见的是曼萨尼亚，还有一种仅仅塞维利亚附近出产的“高达尔”以个头大著称。这里早在罗马帝国时代就是著名的橄榄油出产地，两千年前古罗马人把这一地区叫做贝蒂卡，这里在几百年间都向罗马大量出口瓦罐装的橄榄油，古罗马居民经常把用完的瓦罐扔入台伯河左岸，这些瓦罐和淤泥逐渐堆积起来形成了古城外的泰斯达奇奥山。